2021年公卫医师预防考点(十二)
1.产能营养素的摄入比例,按中国营养学会的建议,膳食碳水化合物提供能量的AMDR占总能量的50%~65%,脂肪占20%~30%,蛋白质占10%~12%为宜。
2.常量元素是指体内含量大于体重0.01%的各种元素,有钙、镁、钾、钠、磷、硫、氯7种。微量元素是指体内含量小于体重0.01%的元素。其中,必需微量元素包括铁、锌、碘、硒、铜、钼、铬、钴8种。
3.钙是人体内含量最多的一种矿物质,其中99%集中在骨骼和牙齿中,其余1%存在于混溶钙池。促进钙吸收的因素有维生素D(主要)、某些氨基酸、乳糖;抑制钙吸收的因素有植酸、草酸、脂肪酸、膳食纤维、抗酸药。食物中钙的最好来源是奶和奶制品。
4.铁是人体内含量最多的一种必需微量元素。促进铁吸收的因素有维生素C、乳糖、氨基酸;抑制铁吸收的因素有植酸盐、草酸盐等。机体缺铁可分3个阶段:铁减少期(血清铁蛋白下降)、红细胞生成缺铁期、缺铁性贫血期。膳食中铁的良好来源为动物肝脏、全血。
5.脂溶性维生素有维生素A、D、E、K。维生素A缺乏的典型表现是夜盲症。维生素D缺乏的典型表现有小儿佝偻病;成人骨质软化症;老年人骨质疏松;手足痉挛症。维生素E别名生育酚,具有抗氧化作用。维生素K又叫凝血维生素。
6.水溶性维生素有维生素B1(硫胺素)、维生素B2(核黄素)、维生素B3(烟酸)、维生素B6、叶酸、维生素B12(钴胺素)、泛酸、生物素胆碱、维生素C(抗坏血酸)等。维生素B1缺乏的典型表现是脚气病。维生素B2典型缺乏症是口腔生殖综合征。烟酸缺乏可引起癞皮病。叶酸和(或)维生素B12缺乏可导致巨幼红细胞贫血。维生素C缺乏可引起坏血症,典型表现为出血(牙龈)。
7.体质指数(BMI)=体重(公斤)÷身高(米)的平方(kg/m2)。BMI≥24属于超重,BMI≥28属于肥胖。
8.膳食宝塔共分五层,包含我们每天应当吃的各类主要食物:①谷薯类食物在底层,每人每天应摄入250~400g;②蔬菜和水果在第二层,每天分别摄入300~500g和200~350g;③鱼、禽、肉、蛋等动物性食物在第三层,摄入要适量,平均每天摄入总量为120~200g;④奶类和豆类食物在第四层,吃各种各样的奶制品,相当于每天液态奶300g,经常吃豆制品,适量吃坚果,每天25~35g;⑤第五层塔顶是烹调油和食盐,每天烹调油不超过25~30g,食盐不超过6g,每天摄入的添加糖不超过50g,最好控制在25g以下。
9.食品腐败变质的鉴定指标一般采用感官(最敏感)、物理、化学和微生物四个方面的指标。理化鉴定指标中:K值主要用于鉴定鱼类早期腐败,若K≥40%,说明鱼体开始有腐败现象;过氧化值是脂肪酸败的最早期指标,其次为酸价上升。
10.食品中苯并(a)芘的污染来源有用煤、炭和植物燃料烘烤或熏制;食品成分在高温烹调加工时发生热解或热聚反应(主要)等。食品中的杂环胺类化合物产生于高温烹调加工过程,尤其是蛋白质含量丰富的鱼、肉类食品在高温烹调过程中更易产生。高温加工(尤其油炸)的薯类和谷类等含淀粉高的食品,丙烯酰胺的含量较高。
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